91年毕业后，我被分配到定向培训的“国营餐饮”集团做了一名“贵宾厅”服务生。这里的“贵宾厅”不是你想的五星级酒店。我去的这座饭店是上世纪70年代，著名国家领导审批的，第一批纯餐饮饭店。

刚一进去时候，我是满怀着“一腔报复”。准备努力大干一场。我们在学校里，学习过包括折叠口布花。所以口布花，就是那时候很多酒店流行的一种餐前桌面装饰。把布制餐巾折叠型各种花色，然后插入到口杯里面。摆在桌子上。看起了很美。但是，我哪会就听我的老师说过，这么搞显得很不卫生。必定折叠口布花，需要多从手法。来回来去在餐巾上面折叠。人手操作机会十分多，十分繁琐。那么你想经过这么折叠后，原本从高温箱出来，杀菌消毒后口布也就是餐巾。还能有卫生感觉吗？如果你想，你后来再去拿着插嘴。哈哈。吃饭了吧？

每天晨练就是摆台。这里听清楚是摆台。不做台。呵呵。摆台主要是把原型桌面，从后面备餐处，滚动到每个分割房间里面，在搭到一张小四方底桌上。然后把台布，往上面扑一盖。接着就是摆放“中式老三样”。筷子架，小碟，五寸，三杯“白，红，啤”。架上筷子。就开始“丧心病狂”的折磨手里的餐巾了。我喜欢把10位台，每个折叠不同，开始工作那觉得是个爱好。喜欢还没感觉累。

因为在学校，摆台用时是要考试。这是一项很重要的考核标准。所以，我摆台包括我同学们摆台都很快。一般不会超过20分钟全套动作。所以，第一天上班摆台后，我们几个同学都纷纷站在餐厅外，候着。候着客人到来。你要是看过那个场景，你就感觉有点像电影里演的“青楼”。后来我师父告诉我，“你傻呀？摆那么快干嘛？有用吗？看看单子客人要到11:30才到。你摆那么快，闲着没事干，不是找不自在挨骂吗？”。我一听恍然大悟，至理名言呀。简直是指路明灯，警示之格言呀！。

从此以后，我知道了。先看订单时间，掐算开工时间。这样记得到了领导，师父们满意。也没有耽搁我的工作。但是，因为长久以往。后来的摆台大赛。我只拿了第二名。因为第一名中途退出了。

开花账，这个说起来不齿。现在甚至再打擦边。不过那是上世纪90年代初期。开始我并不懂这个。但是，很快我发现我的同学们有几个，竟然中午不买饭票了？奇怪吧？要是这样那可是剩余一笔“不小的开销”。我们当时工资，我记得是好像127.XX。每个月要花费10元买公交票。20元买饭票。我哪会不吸烟。余额大约90元不到。留下自己的40元零花钱。把剩余的50元交给家里补贴。这就是我基本的财务模式。

后来，一位大厨，是我们总厨师长的大徒弟。（不是孙猴子）。他跟我说。“小子，你以后在能开的账上，开几瓶啤酒，中午拿来我给你炒个菜。米饭，饼。咱们都是现成的。你还傻乎乎买啥饭票”。我问过我一个师父。（不是前面那个）。她说：“你要看准客人情况。支票你就开，不会有问题的。因为那时候支票都是公款，现金？不要开都是老百姓不容易”。我懂了，其实我这也算是“惩罚贪官”一种。所以，后来我欣然里的。自那以后，我没在买过一次，哪怕是一元钱饭票。因此，我的零花钱增加到60元。终于有机会产生剩余价值了。但是，我却染上了烟瘾。

抽烟也是要花钱的。那是我买的是最便宜的烟。很呛人。好像叫什么“龙”记不住了。后来我每次去开会，结账。师傅们都说我身上都是烟味。一位老师傅（不是很老的仙翁那种）跟我说：“开点烟酒，换换免得谁见你了都躲着你”。我一想师父说的对呀。我本身是独自，70后最早的“XXX受害者”。所以虽然是男生。但是交流我是比较内。因此，本身群就少。再加上呛人？更没人理我了。所以，我开！。说了你可能不信。那么说几种那时候最常见的。酒店烟。登喜路最贵。很少。良友，港产美烟，万宝路软硬都有。美产。大云（云烟白色包）国产，山茶（国产中档）那时候。不但基本不买，而且还能给我爸每次拿回去几条。尽尽孝心。可见你就知道按照我们的规则，那时候支票吃喝有多少？

终于在3个月后，我可以单飞了（不是相声）我是可以单独看一个单间了。那么这意味什么？因为着我的一项新业务到来。看场子。提起看场子，你肯定想到“古惑仔”。呵呵，没错哥们你想多了。我的场子，就是我要看得单间。因为，当时酒店里有个设计上的巨大缺陷，那就是没有预留厨师，服务人员的休息处。所以，到了中午后，都地方去。我们服务员好说，我们可以在群体大餐餐厅带着。而那些厨师就惨了。就像是游击队四处乱窜。

要干这个你要有几个先决条件。首先是，人缘。你的人缘关系那必须，东北话“杠杠的”。次了一点你都可被举报风险。所以，那时候我的人缘还不错，咋个不错？这么说吧。我几点上班，只要在开餐前。都没事。我跟谁打架。打到高层办公室门口。没人理我。我每日一到岗先有厨师的一顿早饭，接着总厨给准备个硕大苹果。有人给泡好的一缸子浓茶。都是好茶叶，下班时候，到厨房免费带走某些我家喜欢的食材（后来不带了，不是不叫。而是我奶奶急了。说吃的都要吐了）。你做个单位领导，那时候除了非法。也就这些享受吧？但是，我就是个服务员。无职。权利吗？不能说没。所以人缘是利益交换来的。

有了人缘这个先决条件，接下来就是选择合适地点。韩战美国著名将领威廉克拉克说的那句话“错误时间，错误地点，错误战争”。所以选择时间，地点非常重要。时间，是你必须要“连班”所谓连班，就是必须是早上晚上都看同一个房间。中午休息4个小时你才有好大机会。（我们是订餐制度。我们这层贵宾厅，当时不接待散客）。所以，这就是时间。比如你白天没看，晚上有一桌。那么你就要计算，中午撤台后，到晚上5:00开班前。你还剩下多少时间。至少还要流出30分钟，清理，摆台准备冷菜。看时间够不够？这样你才能不给领导找麻烦，领导不麻烦，他也就不找你麻烦。

再有就是地点。我们看的单间，只有虽然貌似很多，只有几个可以作为场子。还有，就是晚间那桌客人是什么层次？如果是“重点”你还是省了吧。哪来的都是大领导。我们可不是一般“随便的店铺”。其次是不是有外宾。那会外宾很值钱。因为外宾都给小费。上不上交？那是你自己的事。不过除了美元我都上缴。没哈意义。

接下来一切搞定。就是开场子干活。其实很简单。因为是服务员，所以可以拿到房间钥匙。我们那会分班组。我们服务班与餐饮班不同属于一个机构领导。所以我们有经理。他们有一燥班，总厨长。因此这个就是“金钥匙”。我打开门叫师傅们进去休息。玩牌不许出声。我开场子服务好。提供啤酒（限量1人1瓶）。打水服务（便于警戒），（冷气服务）有的同学是不敢开冷气的。呵呵，我敢。所以，我的场子基本上供不应求。只要一到灶台间，师傅们就问我：“咋样？今个几点？”然后，我已开始上菜。都是第一位先上。不必排队。我每次抽20元头。他们玩牌很大。那会叫“5，1.20”也就是起步5元，中10元。大20元。麻将，扑克都有。对了，我还提供扑克。麻将保管服务。（那会外汇兑换，1美元兑换5.3元人民币，知道多值钱了）

这样下来，我一般都是要求领导分配我，内资，公司，合资，关系户，内部户的客户。其他的尽可能不要。但是，有时候赶上了重点。也没办法。只能想办法找理由换防。不过有些高级人物。那会是“认我为亲”（吹得脸红了都，我职务都没人家养的狗大。人家看门的狗都是编制内）。只要来，就点我名字。说服务好。每次走还叫我开几条好烟，几瓶好酒。

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