五花肉：五花肉也就是猪肚皮上的肉，肥瘦分层，皮非常薄，用五花肉做出来的食材都独到的风味，特别适合做红烧肉、炖肉、卤肉、馅料、蒸肉等。

后臀尖肉：臀尖肉是猪屁股上面的肉，肉比较肥，适合腌、炖、做回锅肉。

做臀肉：猪屁股上的肉，做臀肉和后臀尖肉差不多，肉质硬度中等，比较适合做回锅肉或者卤肉。

弹子肉：弹子肉在猪后腿的上方，此肉非常的细嫩，筋少，特别适合炒、炸。

前腿肉：前腿肉含有的瘦肉较少，含有的胶质、筋比较多，适合做炖、卤、红烧。

后腿肉：后腿肉口感中等，瘦肉比前腿肉多，适用于炖、卤、腌。

大部分人只知道前腿肉，后腿肉，里脊，五花肉，棒骨，肋排等。具体的细节和做法很少人知道。

下午去了专门的饲料厂和牛舍，看着这些精细制作的饲料。李然又学到很多东西。

倭国饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。但国内传言中，神户牛喝啤酒、有按摩确与事实不符。虽然在养殖上十分严格，需要配以特种饲料，但更重要的是其血统和品种。

牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格要求，据说采用一种特定配方，喂养食物包括大麦和青草等天然饲料，辅以纯谷类饲料。黑毛和牛每天只维持少量的活动，以期肉质的松软（通常牛身上运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。）

老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，黑毛和牛长肥大后，食欲逐渐下降，为了增进食欲保证营养摄入，需定时给它们喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。每天用干草或毛刷，为牛刷身按摩，令脂肪平均分布全身。

按摩时在牛的毛皮上涂一层烧酒，以促进血液循环，可以令牛的皮下脂肪均匀分布，肉质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。由于饲养方法比较特殊，需要花费比普通牛更多的时间，所以黑毛和牛一直以小型农场方式饲养。

高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉更多。油花是指肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在摄氏25度便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。在后世高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元。

最后参观了牛肉的屠宰场。就排酸一个步骤就又让李然学到了。排酸是和牛加工的又一重要环节，其是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时，使肉质的PH值上升、酸度下降，从而使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。活牛经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要成分）。经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。

参观完中山牧场李然感觉灵感不断。心理只剩下买买买。

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