下午五点半就要出摊，时间很紧，趁鸡腿解冻的这段时间，他先将红烧肉炖上。

红烧肉做过一次，再次制作，也就更加从容，也就用了半个小时，红烧肉开始转小火，在锅里慢炖。

厨房弥漫着红烧肉的肉香味，闻起来，心情舒畅。

这个时候，鸡腿也完全解冻。

林江拿起斩骨刀，将鸡腿剁成1厘米长的小段。

剁好的鸡腿，再次放入冷水中，加少许料酒，浸泡半小时，中间换水一次，去除部分血腥味。

在鸡腿肉浸泡的这段时间，林江还抽空削好西红柿、土豆，顺手西红柿切成滚刀状，土豆切丝。

接下来，开始制作川香辣子鸡。

【焯水】

食品厂在屠宰肉鸡，到冷库快速冷冻，时间很短，鸡肉内会很多鸡血残留，这些鸡血就是冷冻鸡肉腥味的来源。

就算浸泡后，还是需要焯水，进一步去除血腥味。

和猪肉一样，鸡腿肉焯水需要冷水下锅，焯水7-8分钟。

焯水过程中，需要用勺子，不断撇去浮起来的浮沫。

绰过水的鸡肉，温水洗净备用。

【腌制】

有人曾经怀疑过，自己在家做的炸鸡或者炖鸡，完全达不到外面饭店做出来的味道。

其中原因之一，就是饭店在做鸡之前，都要用密料腌制。

焯水后的鸡腿肉，加入适量盐，少许胡椒粉，适量料酒，生抽酱油，然后用手抓至粘手。

然后放入蛋黄，抓取均匀。放蛋黄的目的，是让菜品在油炸时，变得金黄发亮。

再放入适量干淀粉（最好是玉米淀粉），抓取均匀。

鸡肉表皮沾上淀粉，可以有效防止鸡肉内部的肌肉纤维炸老，从而保证外酥里嫩的口感。这是肯塔基、华莱士做出的炸鸡，又酥又嫩的秘密。

最后加入适量植物油，再次抓取均匀。

加油的目的，是保证鸡肉下锅后，自由散开，不至于粘连在一起。

腌制时间：10分钟。

【辅料准备】

生姜切成姜末；大蒜拍散后剁成蒜末；小葱切成葱段。

接下来就是川香辣子鸡的灵魂辅料——辣椒。

选用七星椒，国内最辣的辣椒之一，保证这道菜的辣度；然后选用子弹头辣椒，也就是朝天椒，保证这道菜颜色红亮；再就是灯笼椒，保证这道菜的香辣。

三种辣椒共同作用，保证这道菜的辣椒够辣、够香、颜色红亮。

只有这样才能做出完美的川香辣子鸡。

还有，川香味怎么可能少了青花椒。两大把青花椒，保证这道菜的麻辣。

最后，再来一些炒熟的白芝麻，增加香味。

【油炸】

等鸡腿肉腌制5分钟后，开始起锅烧油，倒入的高标号的大豆油不能太少。

植物油开始向四周翻动，略有青烟升起，油温达到六成热，约150摄氏度，将腌制好的鸡腿肉下油锅，开始油炸。

油炸过程需要不断的搅动，让鸡腿肉每个面均匀受热。

差不多油炸1分钟，待鸡腿肉表皮开始变色，这个时候就达到六成熟，捞出备用。

然后转大火，将油温提升到200摄氏度左右，也就是8成热。

将锅离火，再次将鸡腿肉下油锅，进行复炸。

复炸的好处，就是能让鸡肉表层更加酥脆，颜色金黄。

时间控制在20秒左右，炸好的鸡腿肉倒出，沥干多余油脂，备用。

【炒制】

锅热，加入适量熟菜籽油，油温达到6成热。下入备好的青花椒，再加入辣椒、姜末、蒜末、葱段，中大火爆炒30秒。

根据相似相容原理，辣椒的香辣味、蒜香味、青花椒味，多种辅料的香气，都高温和油脂的作用下，被萃取出来。

它们交织混合，形成最经典的川香味。

接下来，将炸好的鸡腿肉倒入锅内，开小火慢炒2分钟。

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